KOJI KAWASUMI

"Quando la storia che rinasce diventa leggenda"

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Nel 2025, LACLAYE ha visto la luce e la "claye" è tornata a vivere dopo essere stata dimenticata nel secolo scorso. Per caso (noi non crediamo al caso), l'oggetto ha incrociato il cammino di Koji Kawasumi a Osaka. Il gesto e la claye che rinascono sembrano, nelle sue mani – e di fatto è così – non essere mai scomparsi. Una maestria, un rituale unico e una valorizzazione della bottiglia di champagne che, altrove, non esisteva più. Incontro con colui che crea la leggenda grazie alla storia.

LACLAYE : "Può presentarsi per chi non la conosce?"

KOJI KAWASUMI :  "Sono nato a Nara, in Giappone.
Ho iniziato in questo settore nel 1979, entrando nel Nara Hotel locale.
Volevo diventare chef, ma non avevo i mezzi per seguire una formazione culinaria. Così ho lavorato come cameriere in attesa che si liberasse un posto in cucina.
Ho aspettato tre anni, ma non sono riuscito ad entrare in cucina. Mentre riflettevo sul mio futuro, ho incontrato un cliente che amava il vino.
In seguito, ho frequentato una scuola di vino e il mio interesse per il settore è cresciuto sempre di più.
Nel 1985, l'Associazione Giapponese dei Sommelier è diventata un'associazione registrata.
Lì è stato organizzato il primo esame di certificazione da sommelier.
Ho avuto la fortuna di superare l'esame, ma all'epoca il vino non era ancora molto popolare a Nara.
Mangiavo nei ristoranti francesi a Osaka e Tokyo per osservare i sommelier al lavoro e, oltre al mio lavoro in hotel, facevo dei piccoli lavoretti a tarda notte per risparmiare denaro e viaggiare in Francia per vedere dei veri sommelier.
Al mio ritorno dalla Francia, ho lasciato il Nara Hotel e mi sono unito all'Hilton Osaka durante la sua apertura nel 1986.
Anche se ero certificato dall'Associazione Giapponese dei Sommelier, avevo poca esperienza come sommelier, quindi ero capo di sala e non potevo diventare sommelier all'Hilton Osaka. C'era un sommelier titolare e, quando era in vacanza, io e un altro aspirante sommelier ci davamo il cambio per fare i 'falsi sommelier'.
Sei mesi dopo, hanno deciso di assumere un altro sommelier e sono stato scelto io. Ho continuato a imparare all'Hilton per i 12 anni successivi, lavorando come sommelier, assistant manager, manager e infine capo sommelier.
Dopo di che, mi sono messo in proprio e ho aperto Wine-ya Kawasumi, con l'obiettivo di offrire ai nostri clienti un luogo dove potessero gustare vini deliziosi.
Grazie al sostegno dei nostri clienti, lo scorso dicembre abbiamo festeggiato il nostro 25° anniversario."

LACLAYE : "Quando e come è nata questa passione per la sommellerie?"

KOJI KAWASUMI : "Quando lavoravo al Nara Hotel, ho avuto la fortuna di incontrare una coppia di amanti del vino che ordinava una grande varietà di etichette.
Anche se non sapevo assolutamente nulla di vino, il cliente lasciava sempre un terzo del vino ordinato affinché io potessi studiarlo.
Ogni volta che i clienti venivano al ristorante, ordinavano circa quattro bottiglie di vino e mi invitavano a degustarle.
Ed erano solo grandi vini.
Certo, non tutti erano eccezionali, ma quando lo erano, avevo la fortuna di scoprire sapori degni di un sogno, che non esistono in questo mondo.
A quel tempo, ho imparato che i migliori ristoranti francesi avevano dei sommelier.
Ho quindi seguito corsi di enologia e osservato i sommelier in altri ristoranti e hotel.
Alla fine, sono persino andato in Francia e, se posso permettermi, mi sono recato in un ristorante locale stellato dalla Guida Michelin per osservare i sommelier piuttosto che la cucina.
Ho osservato il comportamento di quei veri sommelier e ho guardato attentamente i gesti incredibili di ognuno di loro. È questo che mi ha fatto venire voglia di diventare sommelier."

LACLAYE : "Può parlarci del gesto e della sua storia che, tra le sue mani, supera il rituale per diventare una vera cerimonia di apertura?"

KOJI KAWASUMI : "La tecnica nota come « Muselet Twist », che è ormai diventata il mio marchio di fabbrica, mi è stata insegnata dal signor Kazuyoshi Kogai, che allora era direttore tecnico (nota: sarebbe poi diventato Presidente dell'Association de la Sommellerie Internationale), durante un seminario sulle tecniche di base organizzato dall'Associazione Giapponese dei Sommelier nel 1985.

All'epoca, il signor Kogai lavorava al Maxim's de Paris in Giappone e aveva anche seguito una formazione al Maxim's in Francia. È possibile che abbia imparato il Muselet Twist in Francia durante quella formazione.

Sono rimasto molto colpito quando LACLAYE è tornata l'anno scorso.

Nella mia collezione di cavatappi da champagne, ho un coltello da sommelier con una "claye" sulla punta.

LACLAYE, che ha fatto il suo ritorno, è un accessorio pratico che i sommelier possono indossare come uniforme o portare con sé. Facilita e sublima lo stappo dello champagne. Il suo design semplice ed elegante è inoltre molto attraente."

LACLAYE : "Qual è il suo modello di claye preferito?"

KOJI KAWASUMI : "LES CLAYES ICONIQUES: Il braccio di leva è lungo, il che facilita l'utilizzo del principio della leva. LES CLAYES CARDS: Poiché hanno la forma di una carta, è possibile utilizzare il principio della leva per distribuire la forza su tutta la superficie, il che è anche molto pratico. Entrambi i tipi sono eccellenti. È solo una questione di preferenza per l'utente."

LACALAYE : "Un consiglio per i giovani sommelier?"

KOJI KAWASUMI : "Un sommelier non deve essere un collezionista di vini. Per diventare un sommelier capace di vendere vino, è importante coltivare la propria personalità e conquistare il cuore dei propri clienti."

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Ritrova Koji Kawasumi su Instagram.

e

Wine-Ya Kawasumi - GOTS Eirakucho Building B1, 1-9-10 Sonezaki Shinchi, Kita-ku, Osaka, Japan

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Scopri l'apertura LACLAYE e un tutorial con la claye di Koji Kawasumi

Tradotto dal giapponese:

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Al Nara Hotel, ho avuto la fortuna di incontrare una coppia amante del vino che ordinava etichette diverse.
Non sapendo nulla di vino, lasciavano sempre 1/3 della bottiglia
per permettermi di studiare.
Ogni volta ordinavano circa quattro bottiglie e mi invitavano a degustarle.
Erano tutti Grand Vin.
Non tutti erano emozionanti, ma quelli giusti
mi hanno fatto provare sapori da sogno, inesistenti in questo mondo.
Allora ho capito che i migliori ristoranti francesi avevano un sommelier.
Ho studiato, ho osservato il lavoro in altri locali
e sono persino andato in Francia, nei ristoranti stellati, per guardare