KOJI KAWASUMI

"Quando la Storia che rinasce diventa leggenda"

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Nel 2025, LACLAYE ha visto la luce e la claye ha ripreso vita, sebbene dimenticata nel secolo scorso. Per caso (noi non ci crediamo) l'oggetto incrocia la strada di Koji Kawasumi a Osaka. Il gesto e la claye che rinascono sembrano, nelle sue mani – e di fatto è così – non essere mai scomparsi. Una maestria, un rituale unico e una valorizzazione della bottiglia di champagne che, altrove, non esisteva più. Incontro con colui che crea la leggenda grazie alla storia.

LACLAYE: "Può presentarsi per chi non la conoscesse?"

KOJI KAWASUMI: "Sono nato a Nara, in Giappone.
Ho iniziato in questo settore nel 1979, entrando a far parte dell'albergo locale di Nara.
Volevo diventare chef, ma non avevo i mezzi per seguire una formazione culinaria. Ho quindi lavorato come cameriere in attesa che si liberasse un posto in cucina.
Ho aspettato tre anni, ma non sono riuscito a entrare in cucina. Mentre riflettevo sul da farsi, ho incontrato un cliente che amava il vino.
Dopo quell'incontro, ho frequentato una scuola di vino e il mio interesse per il vino è cresciuto sempre di più.
Nel 1985, l'Associazione Giapponese dei Sommelier è diventata un'associazione registrata.
Lì è stato organizzato il primo esame di certificazione da sommelier.
Ho avuto la fortuna di superare l'esame, ma all'epoca il vino non era ancora molto popolare a Nara.
Mangiavo nei ristoranti francesi di Osaka e Tokyo per osservare i sommelier all'opera e, oltre al mio lavoro in hotel, facevo piccoli lavori a tarda notte per risparmiare denaro e viaggiare in Francia per vedere veri sommelier.
Al mio ritorno dalla Francia, ho lasciato l'hotel di Nara e ho raggiunto l'Hilton Osaka durante la sua apertura nel 1986.
Anche se ero certificato dall'Associazione Giapponese dei Sommelier, avevo poca esperienza come sommelier, quindi ero chef de rang e non potevo diventare sommelier all'Hilton Osaka. C'era un sommelier assegnato e, quando era in vacanza, io e un altro aspirante sommelier ci davamo il cambio per fare i "falsi sommelier".
Sei mesi dopo, decisero di assumere un altro sommelier e fui scelto io. Ho continuato a imparare all'Hilton per i 12 anni successivi, lavorando come sommelier, assistant manager, manager e infine capo sommelier.
Dopo di che, mi sono messo in proprio e ho aperto Wine-ya Kawasumi, con l'obiettivo di offrire ai nostri clienti un luogo dove potessero gustare vini deliziosi.
Grazie al sostegno dei nostri clienti, lo scorso dicembre abbiamo festeggiato il nostro 25° anniversario."

LACLAYE: "Quando e come è nata questa passione per la sommellerie?"

KOJI KAWASUMI: "Quando lavoravo all'hotel di Nara, ho avuto la fortuna di incontrare una coppia di appassionati di vino che ordinava una grande varietà di etichette.
Anche se non sapevo assolutamente nulla di vino, il cliente lasciava sempre un terzo del vino ordinato affinché potessi studiarlo.
Ogni volta che i clienti venivano al ristorante, ordinavano circa quattro bottiglie di vino e mi invitavano a degustarle con loro.
Ed erano solo grandi vini.
Certo, non tutti erano eccezionali, ma quando lo erano, avevo la fortuna di scoprire sapori degni di un sogno, che non esistono in questo mondo.
All'epoca, ho imparato che i migliori ristoranti francesi avevano dei sommelier.
Ho quindi seguito corsi di enologia e osservato i sommelier in altri ristoranti e hotel.
Alla fine, sono persino andato in Francia e, se posso permettermi, mi sono recato in un ristorante locale stellato Michelin per osservare i sommelier piuttosto che la cucina.
Ho osservato il comportamento di quei veri sommelier e ho guardato attentamente i gesti incredibili di ognuno di loro. È questo che mi ha fatto venire voglia di diventare sommelier."

LACLAYE: "Può parlarci del gesto e della sua storia che, tra le sue mani, supera il rituale per diventare una vera cerimonia di apertura?"

KOJI KAWASUMI: "La tecnica nota come « Muselet Twist », che è ormai diventata il mio marchio di fabbrica, mi è stata insegnata dal signor Kazuyoshi Kogai, allora direttore tecnico (nota: sarebbe poi diventato Presidente dell'Association de la Sommellerie Internationale), durante un seminario sulle tecniche di base organizzato dall'Associazione Giapponese dei Sommelier nel 1985.

All'epoca, il signor Kogai lavorava al Maxim's di Parigi in Giappone e aveva anche seguito una formazione al Maxim's in Francia. È possibile che abbia imparato il Muselet Twist in Francia durante quella formazione.

Sono rimasto molto colpito quando LACLAYE è ritornata l'anno scorso.

Nella mia collezione di cavatappi da champagne, ho un coltello da sommelier con una claye sulla punta.

LACLAYE, che ha fatto il suo ritorno, è un accessorio pratico che i sommelier possono indossare come parte dell'uniforme o portare con sé. Facilita e sublima lo stappo dello champagne. Il suo design semplice ed elegante è anche molto attraente."

LACLAYE: "Qual è il suo modello di claye preferito?"

KOJI KAWASUMI: "LES CLAYES ICONIQUES: Il braccio è lungo, il che facilita l'utilizzo del principio di leva. LES CLAYES CARDS: Poiché hanno la forma di una carta, è possibile utilizzare il principio di leva per distribuire la forza su tutta la superficie, il che è anche molto pratico. Entrambi i tipi sono eccellenti. È solo una questione di preferenza per l'utilizzatore."

LACLAYE: "Un consiglio per i giovani sommelier?"

KOJI KAWASUMI: "Un sommelier non deve essere un collezionista di vini. Per diventare un sommelier capace di vendere vino, è importante coltivare la propria personalità e conquistare il cuore dei clienti."

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Wine-Ya Kawasumi - GOTS Eirakucho Building B1, 1-9-10 Sonezaki Shinchi, Kita-ku, Osaka, Japan

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Scoprite l'apertura LACLAYE e un tutorial con la claye di Koji Kawasumi