KOJI KAWASUMI

"Quand l'Histoire qui renaît devient légende"

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En 2025, LACLAYE a vu le jour et la claye a repris vie alors qu'oubliée au siècle dernier. Hasard (nous ne le croyons pas) l'objet croise la route de Koji Kawasumi à Osaka. Le geste et la claye qui renaissent, semblent, dans ses mains, et c'est le cas, ne jamais avoir disparus. Une maitrise, un rituel unique et une mise en valeur de la bouteille de champagne, qui ailleurs, n'existait plus. Rencontre avec celui qui créée la légende grâce à l'histoire.

LACLAYE : "Pouvez-vous vous présenter pour ceux qui ne vous connaissent pas ?"

KOJI KAWASUMI :  "Je suis né à Nara, au Japon.
J'ai débuté dans ce secteur en 1979, en rejoignant l'hôtel local de Nara.
Je voulais devenir chef cuisinier, mais je n'avais pas les moyens de suivre une formation culinaire. J'ai donc travaillé comme serveur en attendant qu'une place se libère.
J'ai attendu trois ans, mais je n'ai pas pu entrer en cuisine. Alors que je réfléchissais à la suite, j'ai rencontré un client qui aimait le vin.
Après cela, je suis allé dans une école de vin et je me suis de plus en plus intéressé au vin.
En 1985, l'Association Japonaise des Sommeliers est devenue une association enregistrée.
Le premier examen de certification de sommelier y a été organisé.
J'ai eu la chance de réussir l'examen, mais à l'époque, le vin n'était pas encore très populaire à Nara.
Je mangeais dans des restaurants français à Osaka et Tokyo pour observer les sommeliers à l'œuvre, et en plus de mon travail à l'hôtel, je faisais des petits boulots tard le soir pour économiser de l'argent et voyager en France afin de voir de vrais sommeliers.
À mon retour de France, j'ai quitté l'hôtel Nara et j'ai rejoint le Hilton Osaka lors de son ouverture en 1986.
Même si j'étais certifié par l'Association Japonaise des Sommeliers, j'avais peu d'expérience en tant que sommelier, j'étais donc chef de rang et je ne pouvais pas devenir sommelier au Hilton Osaka. Il y avait un sommelier attitré, et lorsque celui-ci était en vacances, un autre sommelier en herbe et moi-même nous relayions pour jouer les "faux sommeliers".
Six mois plus tard, ils ont décidé d'engager un autre sommelier et j'ai alors été choisi. J'ai continué à apprendre au Hilton pendant les 12 années suivantes, travaillant comme sommelier, assistant manager, manager et enfin chef sommelier.
Après cela, je me suis mis à mon compte et j'ai ouvert Wine-ya Kawasumi, dans le but d'offrir à nos clients un endroit où ils pourraient déguster de délicieux vins.
Grâce au soutien de nos clients, nous avons fêté notre 25e anniversaire en décembre dernier."

LACLAYE : "Quand et comment vous est venue cette passion pour la sommellerie ?"

KOJI KAWASUMI : "Lorsque je travaillais à l'hôtel Nara, j'ai eu la chance de rencontrer un couple d'amateurs de vin qui commandait une grande variété de vins.
Même si je ne connaissais absolument rien au vin, le client laissait toujours un tiers du vin qu'il avait commandé afin que je puisse l'étudier.
Chaque fois que les clients venaient au restaurant, ils commandaient environ quatre bouteilles de vin et m'invitaient à les déguster.
Et ce n'étaient que des grands vins.
Bien sûr, tous n'étaient pas exceptionnels, mais lorsque c'était le cas, j'avais la chance de découvrir des saveurs dignes d'un rêve, qui n'existent pas dans ce monde.
À cette époque, j'ai appris que les meilleurs restaurants français avaient des sommeliers.
J'ai alors suivi des cours d'œnologie et observé les sommeliers dans d'autres restaurants et hôtels.
Finalement, je suis même allé en France et, si je puis me permettre, je me suis rendu dans un restaurant local étoilé au guide Michelin pour observer les sommeliers plutôt que la cuisine.
J'ai observé le comportement de ces véritables sommeliers et j'ai regardé attentivement les gestes incroyables de chacun d'entre eux. C'est ce qui m'a donné envie de devenir sommelier."

LACLAYE : "Pouvez-vous nous parlez du geste et son histoire qui dans vos mains dépasse le rituel pour devenir vraie cérémonie d'ouverture"

KOJI KAWASUMI : "La technique connue sous le nom de « Muselet Twist », qui est désormais devenue ma marque de fabrique, m'a été enseignée par M. Kazuyoshi Kogai, qui était alors directeur technique (note : Il sera ensuite Président de l'Association de la Sommellerie Internationale) lors d'un séminaire sur les techniques de base organisé par l'Association Japonaise des Sommeliers en 1985.

À l'époque, M. Kogai travaillait au Maxim's de Paris au Japon et avait également suivi une formation au Maxim's en France. Il est possible qu'il ait appris le Muselet Twist en France pendant cette formation.

J'ai été très impressionné lorsque LACLAYE est revenue l'année dernière.

Dans ma collection de tire-bouchons à champagne, j'ai un couteau de sommelier avec une claye sur la pointe.

LACLAYE, qui a fait son retour, est un accessoire pratique que les sommeliers peuvent porter comme uniforme ou emporter avec eux. Il facilite et sublime le débouchage du champagne. Son design simple et élégant est également très attrayant."

LACLAYE : "Quel est votre modèle de claye préféré ?"

KOJI KAWASUMI : "LES CLAYES ICONIQUES : Le levier est long, ce qui facilite l'utilisation du principe de levier. LES CLAYES CARDS : Comme elles ont la forme d'une carte, vous pouvez utiliser le principe de levier pour répartir votre force sur toute la surface, ce qui est également très pratique. Les deux types sont excellents.
C'est juste une question de préférence pour l'utilisateur."

LACALAYE : "Un mot pour les jeunes sommeliers ?"

KOJI KAWASUMI : "Un sommelier ne doit pas être un collectionneur de vins.
Pour devenir un sommelier capable de vendre du vin, il est important de cultiver votre personnalité et de conquérir le cœur de vos clients."

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Retrouvez Koji Kawasumi sur Instagram.

et

Wine-Ya Kawasumi - GOTS Eirakucho Building B1, 1-9-10 Sonezaki Shinchi, Kita-ku, Osaka, Japan

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Discover LACLAYE Opening and a tutorial with la claye by Koji Kawasumi

Traduit du Japonais : 

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奈良ホテル時代に幸運な事にワイン好きのご夫婦に出会い、
様々なワインをご注文いただきました。
全くワインを知らなかった私に、ご自分が注文したワインは必ず1/3は
残し、私に勉強するようにと下さいました。
一度来店されたら夫婦で４本くらい注文いただき、そのワインをテイスティングするようにすすめてくださいました。
それもGrand Vinばかりです。
もちろん全てが感動するわけではないですが
当たればこの世に存在しない夢のような味わいを多く経験させていただきました。
その頃、一流のフランス料理店にはソムリエが
いる事を知りました。
それからワインスクールに通い、
他のレストランやホテルのソムリエを見に行き
とうとう、フランスにも行き、失礼ですが、現地のミシュランレストランに料理よりも、